Boutique de sake – Kinasé ~ お酒

Pour les néophytes et autres amateurs de boissons alcoolisées, le sake (ou nihonshu) est de l’alcool de riz produit par fermentation répétée, avec un degré d’alcool compris entre 14° et 17°. Une boutique récemment ouverte sur Paris vante les mérites des produits de la préfecture de Niigata, et se nomme « Kinasé ».

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©NipponActif   Entrée du magasin

Kinasé signifie « bienvenue » dans le dialecte de Niigata  (à Tokyo ou ailleurs au Japon, ils diront plutôt yokoso). Une boutique prestigieuse qui a décidé de s’implanter dans une rue parisienne réputée pour être fréquentée par les Japonais, qu’ils soient touristes ou vivant dans le quartier du 6ème arrondissement de Paris.  Un accueil qui se fait comme au Japon, une décoration à tendance chic et moderne, avec une architecture atypique travaillée en bois. Les bouteilles de sake et autres produits (car il y a aussi une partie artisanat) sont très bien présentés, dans des box mettant l’accent sur le produit. Les prix varient selon la typologie des sake, des ingrédients et des procédés de fermentation. On trouvera des montants variables de bouteilles pour de petites bourses, aux bouteilles de luxe.

Les délices nippon

Mais le charme de cette boutique est le service. Deux jeunes femmes m’ont accueilli chaleureusement dès l’entrée de la boutique. Les explications apportées étaient enrichissantes, du choix de l’emplacement, à la diversité des produits qu’ils vendent et de leur provenance.
On a pu me faire découvrir à travers une dégustation, neuf de leurs sake. Mais habituellement, il ne faut pas dépasser la dégustation de trois sake différents pour s’imprégner du goût et ne pas oublier ce que l’on boit. Ils ont excédé ce nombre exceptionnellement pour moi, afin d’en expliquer les divers contenus et richesses, inspirés pour écrire cet article.
Saveur boisée, sucrée, fleurie aux sake qui ont un arôme beaucoup plus puissant en goût. Il y en a pour tous les goûts, et les conseillères apportent un grand soin aux explications données. Au-delà du conseil, on est accompagné personnellement pour cibler la ou les boissons qui nous conviennent. L’une des conseillères (qui se nomme Marie) m’a donné une information très pertinente : le fait que le sake ne contienne pas de sulfite !

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©NipponActif   Niigata ciblée sur la carte

Ce paragraphe concernant le sulfite est important : le sulfite est autrement dit, du soufre, contenu dans toutes les bouteilles de vins et boissons alcoolisées. Sa présence évite entre autre la moisissure et le goût vinaigré de certains vins. On sait cependant que ces alcools sont (fortement) déconseillés pour certaines personnes sujettes à l’asthme, et pour les autres, ils peuvent ressentir des maux de tête, même au bout du deuxième verre. Le nihonshu a sa propre composition qui diffère des autres alcools.

Ses ingrédients sont : l’eau, le riz, le koji et le koji-kin (spores de champignons).
Chez Kinasé, l’eau douce de Niigata donne un goût moelleux à ces sake. Le riz est une spécialité de la région, appelé sakamai, très riche en amidon. Niigata a un contrat avec ses agriculteurs pour la production du riz « Gohyakumangoku » qui donne une légèreté rafraîchissante aux nihonshu locaux. Parfois dans les ingrédients, ils ajoutent aussi de l’alcool de distillation. Contrairement au vin, le sake n’a pas besoin de levures pour sa fermentation alcoolique.

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©NipponActif     Table de dégustation

Les types de sake

Le polissage du riz (pour retirer les protéines indésirables présentes à la surface des grains) est traduit par le taux de polissage, le seimaibuai correspond à la partie restante du riz une fois poli. En tout nous avons 8 types de sake, en voici quelques-uns :

*Ginjo
Seimaibuai : en dessous de 60%
Ingrédients : koji de riz, eau, alcool

*Honjozo
Seimaibuai : en dessous de 70%

*Junmai 
Ingrédients : koji de riz, eau

Les autres sont les daiginjojunmai ginjojunmai daiginjo, tokubetsu junmai et tokubetsu honjozo.

Les spécificités du sake japonais

Le kunshu : parfumé, il est un sake frais et fruité en bouche. Spécificité chez les ginjo et daiginjo.
Le jukushu : mature, apprécié des amateurs de sake. Mélange d’une bonne acidité et d’une certaine douceur.
Le sôshu : frais, faible parfum de sake, conseillé aux novices.
Le junshu : sake classique ou de « levure », est le sake typique avec un riche parfum de riz.

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©NipponActif    Les variétés de sake

Une petite dédicace cependant à la boisson que j’ai le plus apprécié : l’umeshu. Qu’est-ce donc? Sûrement pas du sake en tout cas. Du moins, pas tout à fait. Il signifie littéralement « alcool de prune ». Donc la macération de prunes se fait généralement dans du sake, avec l’ajout de sucre. Plus de prunes que de sake, et en goût, c’est incontestable! De plus, un sake se conserve différemment du vin, et l’umeshu différemment de ces deux derniers. Le nihonshu a une conservation que de deux ans, et pour l’umeshu, cela peut aller jusqu’à dix ans! On peut s’autoriser à dire que l’umeshu est plutôt de la liqueur de prunes.

Mis à part cette découverte gustative, nous avons le plaisir de parcourir la boutique pour les objets artisanaux de qualité. On trouvera entre autre des couteaux d’une grande qualité, des fukura qui sont des petites boîtes à accessoires en papier japonais, des supports de fleurs stylisés, etc… ou encore une petite partie épicerie, avec par exemple du riz koshihikari de 2kg à 42€.

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©NipponActif   Couteaux de chef

Mon passage dans cette boutique m’a été instructif et la dégustation délicieuse! À la rentrée, ils prévoient de pouvoir privatiser les lieux si vous souhaitez vous y rendre en groupe. Sinon, il y a toujours possibilité d’y aller quand vous le souhaitez, avec sur place la possibilité de s’asseoir (pour 6 à 8 personnes). Des informations que je mettrai à jour sur cet article. Profitez de l’expansionnisme de la culture japonaise vu par la préfecture de Niigata!

Lieu : Kinasé – 28 Rue du Dragon, 75006 Paris
Site : https://kinase-boutique.com/

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